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“不粘”锅不二法门——实战的8个步骤（铁锅版）
1、新锅买来后要炼锅，高温加热后倒入食用油烧透，如此反复可以在锅表面形成有效的“保护层”避免粘锅。
2、炒菜前永远要先预热锅子，让锅体充分热起来后。
3、锅预热后，反扣锅子用锅铲敲击底部数次，可释放锅体微小缝隙中的垃圾，这是养锅的诀窍，持之以恒会很有效果。
4、锅子预热后，一定要投入常温下的食用油后，随后立刻开始炒菜（切记不要使用热油），冷油会在热锅表面形成一个层有效的保护层，避免炒菜过程粘锅。
5、锅子炒完菜后要趁热刷锅，锅子冷却后锅体表面会收缩并贮存一部分炒菜的汤汁，会使得洗锅变的困难而无效，并且遗祸下一次烹饪体验。
砂锅煲汤保温性好，你关火后内部还是有一点焖烧状态，水开之后，同等时间下，汤汁比金属锅浓一些，有胶粘的口感，而且砂锅毕竟导热性能差过金属，要费火一些。
金属锅导热性能好，但保温性能很差，水开之后，同等时间下，汤比较清爽，味道不会差距太远。稍微要比砂锅省火，还可以改用电磁炉，定时操作不用看火，电磁炉火力比燃气炉大，汤会比砂锅更浓郁些。到建议用304或者更好的食品级用材，有钱的甚至可以买不锈钢锅。。。。
要知道什么是卤菜的好锅，首先要看看卤菜的工艺要求。卤菜的好坏，就与锅相关的技术来说，卤汤占了很重要的地位，加热的火候也占了一部分。好的卤锅要适合小火慢煨，保证保温性能要好，要尽量减少卤水的汽化和焦糊化。从材料上来讲，这就要求卤菜锅的材料应该是热的不良导体，从锅的形制来讲，高而深的锅底面积小，也有利于减少卤水的汽化和糊化。。
而家里炒菜用的圆底锅则不适合做卤菜。一是圆底锅受火面积太大，卤水汽化太快，很快就把卤水熬干了，而金属锅由于导热太快，火的热量会迅速传遍整个锅，容易造成卤水与锅的边沿的焦糊，使卤水发黑，卤出的东西也黑。
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